Seguro que conocen el chiste del que va al médico y mientras se toca con el mismo dedo, sucesivamente, la rodilla, la cadera, la cabeza y el tobillo, va diciendo “me duele aquí, aquí, aquí y aquí”.“¿Qué tengo, doctor?” – El médico le responde: “Tiene usted el dedo roto”. 

Tras  “no hay alimentos malos” (la rodilla), “los perfiles nutricionales son complejos e injustos” (la cadera), “el azúcar no engorda, son las grasas” (la cabeza) y otros de cuyo nombre no quiero acordarme, ahora le toca el turno a “el término ultraprocesados es inexacto y estigmatiza”  (el tobillo). ¿Y esto? 

Cada uno de estos “dolores” se refiere a episodios en los que el problema era, se nos decía:

1. No hay alimentos buenos y malos.  Como pretendemos ir rápido, diremos que decir que hay alimentos buenos y malos es totalmente correcto para algunas de las voces más autorizadas en materia de nutrición. Lo sea o no, la cuestión es bien sencilla: para que no nos paremos a analizar un producto concreto que se publicita como bueno, hemos de tragarnos la píldora que nos dan y se nos prohibe hablar del producto: ¡lo importante es la dieta en conjunto! ¿Qué les parece que mañana deje de exigirse la licencia de conducir o permitamos conducciones temerarias a algunas personas seleccionadas con el argumento de que “no importa si hay conductores buenos o malos, sino la calidad global de la conducción”. El único defecto de nuestro ejemplo es que realmente en España muere menos gente que hace unos años en accidentes de tráfico mientras que la mala dieta es un problema de dimensiones catastróficas, con 11 millones de muertes estimadas al año y que en España el sobrepeso y la obesidad nos cuestan casi 5000 millones de euros en impuestos (si multiplicamos la estimación de 256 euros anuales por cada uno de los más de 19 millones de declarantes). O lo que es lo mismo, la friolera de 2,9 puntos del PIB. O también, bastante más de lo que se estima que puede costar la «renta mínima vital». En cualquier caso, y aunque el análisis macroeconómico no es mi campo, parece que la cosa no pinta ser de chiste. 

2. Los perfiles nutricionales son difíciles de definir y se prestan a establecer una división entre alimentos buenos y malos, por su contenido de grasa, azúcar o sal. Pero existen muchos productos naturales que contienen estas sustancias y que encajan muy mal dentro del concepto de alimento “malo”, como por ejemplo la miel o el aceite de oliva (RODRÍGUEZ, V. en Lecciones de derecho alimentario 2015-2016. Editorial Aranzadi, página 181). Sin embargo, resulta que no hay sistema de perfiles que se aplique a los ingredientes culinarios (vid. la explicación detallada en el modelo de la OPS), por una parte. Por otra parte, son tan sencillos que caben en una cuartilla (el anterior) o en un folio tamaño A3, como el de la Oficina Europea de la OMS. Y no parece que sean tan restrictivos como quieren hacernos creer: por ejemplo, en el modelo OMS-Europa el límite de sal en algunos productos es incluso superior al nivel a partir del cual la Administración considera en España que un alimento tiene mucha sal. Y eso que es un modelo para niños.       

3. El azúcar no engorda, son las grasas. Poco más que decir. 

Parece que le ha llegado el turno al término ultraprocesados. Ojo, no a los ultraprocesados, sino a nuestro derecho a llamarlos, como tal, ultraprocesados. Al menos, lo parece por el hecho de que se haya publicado un documento titulado Informe sobre clasificación de alimentos: el concepto “ultraprocesados”. El documento, cuyos autores son referentes absolutos en materia alimentaria, no contiene una declaración de conflictos de interés; parece lógico que esto sea así cuando la propia página web de la Fundación que emite el informe acredita algún tipo de colaboración con empresas como Nestlé y Gallina Blanca, que producen ultraprocesados: 

 

La cuestión es que el informe contiene un resumen ejecutivo al inicio, en el que, sobre la base del carácter no unívoco o mutable del concepto, su connotación negativa y, en definitiva, su posible carácter engañoso, contiene, en esencia, dos conclusiones, y las dos son jurídicas: 

“Desde una perspectiva jurídica podría ser sancionable la utilización de la expresión o concepto «ultraprocesado» por parte de las autoridades políticas o administrativas. En este contexto, tanto la Comisión Europea como los gobiernos nacionales podrían tomar medidas a fin de evitar el empleo de esta expresión, cuya proliferación confunde al consumidor, influyendo en sus decisiones de compra y su seguridad jurídica. 

Tampoco puede excluirse que aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores, puedan recurrir ante los órganos judiciales para resarcirse de los daños y perjuicios causados.” 

Y como son jurídicas, por una parte y, por otra, son absolutamente inconsistentes, dicho sea con absoluto respeto, creemos que es importante justificar tal falta de solidez:

1. La referencia al posible carácter sancionable (referido, evidentemente, a la tercera acepción del término sancionar) parece desconocer el artículo 9.3 de la Constitución Española (no existe norma jurídica que establezca una infracción semejante que pueda ser sancionada). Sea que lo que se quiere decir es que lo que habría que sancionar es su uso por las Administraciones Públicas (“Autoridades políticas o administrativas”) o que las propias Administraciones deberían sancionar su uso (por terceros en este caso: la redacción no es clara) parece un salto mortal pretender la aplicabilidad de las normas que garantizan que la información alimentaria no induzca a error a terceros que no sean operadores de empresas alimentarias o servicios de restauración (art. 1.3 del Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011 , sobre la información alimentaria facilitada al consumidor). Las normas de presentación y publicidad alimentarias no están, parece evidente, pensadas para acotar el debate científico o público, ni pueden fundamentar un conflicto imaginable entre tales normas y los derechos del artículo 20 de la Constitución.   

2. En España (como en la Unión Europea) rigen dos derechos fundamentales que forman parte del núcleo esencial de derechos del elenco de los de mayor relevancia [por su aplicabilidad directa (artículo 53.1 Constitución) y la existencia de un procedimiento reforzado de protección (artículo 53.2 de la Constitución)]. Se trata de los derechos a comunicar o recibir libremente información veraz por cualquier medio de difusión (art. 20.1.d) y a expresar y difundir libremente los pensamientos, ideas y opiniones mediante la palabra, el escrito o cualquier otro medio de reproducción (20.1.a). En resumen, cuando se trata de transmitir información, la misma ha de ser veraz (no irrefutablemente cierta, cosa más bien imposible en ciencia) y cuando se trata de opiniones o ideas, el límite está en la ofensa o insulto, que no son admisibles. En palabras del Tribunal Constitucional (Sentencia 35/2020, de 25 de febrero de 2020): “…en una jurisprudencia unánime (…) se subraya repetidamente la ‘peculiar dimensión institucional de la libertad de expresión’, en cuanto que garantía para ‘la formación y existencia de una opinión pública libre’, que la convierte ‘en uno de los pilares de una sociedad libre y democrática’. De modo congruente con ello se destaca la necesidad de que dicha libertad ‘goce de un amplio cauce para el intercambio de ideas y opiniones’, que ha de ser ‘lo suficientemente generoso como para que pueda desenvolverse sin angostura; esto es, sin timidez y sin temor’ [FJ 2 a)]. […] El valor del pluralismo y la necesidad del libre intercambio de ideas como sustrato del sistema democrático representativo impiden cualquier actividad de los poderes públicos tendente a controlar, seleccionar, o determinar gravemente la mera circulación pública de ideas o doctrinas [FJ 2 b)]”. Con este marco, la conclusión en virtud de la cual aquellas empresas cuyos productos se denigren con este calificativo entre los eventuales compradores, puedan recurrir ante los órganos judiciales para resarcirse de los daños y perjuicios causados parece más que discutible. La doctrina jurisprudencial relativa al equilibrio entre los derechos del artículo 20 de la CE de divulgadores, investigadores, científicos y entidades promotoras de la Salud Pública y el derecho al honor de las personas jurídicas parece poder permitir una estimación bastante prudente en torno al resultado de tales pretensiones de resarcimiento, teniendo presente el arraigo del término en ciencia.             

3. La expresión “ultraprocesado” para referirse en ciencia a un producto alimentario pretende expresar un concepto objetivo, el de los productos alimentarios industriales que se caracterizan por ser “pobres en nutrientes esenciales y con alto contenido en energía, azúcares, grasas de mala calidad y sal” [Nutrición en Salud Pública (2017), Manual Docente de la Escuela Nacional de Sanidad)]. Tales componentes (azúcares, grasas de mala calidad y sal) tienen en las normas una presunción de inidoneidad bien definida, tanto en las normas europeas (art. 4 del Reglamento 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, a efectos de la determinación de los perfiles nutricionales de los alimentos, pendientes de establecer aunque el plazo acabó el 19 de enero de 2009 y que parece ahora tendrán un nuevo impulso), como nacionales (art. 40.6 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición). 

4. El concepto “ultraprocesado” está absolutamente consolidado en la literatura científica en ciencias de la salud y, así, por ejemplo, el antes referido Manual Docente de la Escuela Nacional de Sanidad, Nutrición en Salud Pública (2017), del Instituto de Salud Carlos III, contiene varias referencias expresas al término “ultraprocesados”. El término se usa tan profusamente que, en español, “ultraprocesados” arroja un total de 2.240 en el buscador académico. En inglés, son hasta 344.000 resultados para “ultra-processed food”. El informe reconoce que el concepto es de uso consolidado por la Organización Mundial de la Salud y la FAO y omite que otras muchas entidades, como el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer – American Institute for Cancer Research, la Harvard Medical School, la BBC usan el término, que por lo demás tiene cada vez más relevancia en el ámbito académico nacional y si bien no se ha incorporado a normas jurídicas en Europa, sí lo ha hecho en Latinoamérica.

5. Las debilidades del sistema NOVA no pueden servir para justificar limitaciones en el uso de un término consolidado. ¿Qué es el “equilibrio nutricional” para el consumidor, cómo lo establece con sus herramientas?, ¿qué es un consumo ocasional? Por supuesto que no son conceptos unívocos. No hay referencia a ningún otro concepto de los muchos en los que concurre exactamente la misma condición que en el de “ultraprocesado”: su no mención expresa por las normas. Algunos de ellos son exclusivamente científicos, como azúcares libres y otros son estrictamente mercantiles, como detox o superalimentos. En relación a estos últimos ocurre que la referencia velada a supuestas propiedades benéficas o saludables tiene un más que dudoso encaje legal, a pesar de uso habitual. En esencia, ni el Reglamento 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales ni el resto de normas de etiquetado y presentación admiten tal sugerencia velada de propiedades, inducida a través de campañas varias que han permitido que el consumidor identifique hoy estos conceptos. En otros casos, como el de las bebidas energéticas que igualmente se referencia en el informe, la propia denominación, de uso habitual por la industria, está directamente prohibida por la normativa sobre publicidad y promoción comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria (art. 4.1. 12 del Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, aplicable a los productos alimentarios en virtud de lo dispuesto en el artículo 44.2 de la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición). 

6. El informe basa su crítica en un alimento (la leche) que ninguno de los documentos anteriores califica como ultraprocesado, por razones evidentes: las múltiples fases de un proceso complejo para el tratamiento higiénico sanitario de un alimento de origen animal no convierten a ese alimento en ultraprocesado, porque el procesado (o transformado, en la traducción al español del término processing del Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los alimentos: sigue siendo uno, (art. 2.1.m, el tratamiento térmico) de un producto primario, con varias fases y el producto final, leche, el mismo producto que se obtiene de la producción primaria tratado higiénicamente, no un producto pobre en nutrientes esenciales y con alto contenido en energía, azúcares, grasas de mala calidad y sal. Hasta tal punto es así que alguna de las operaciones de procesado que refiere el informe no son consideradas incompatibles con la condición de producto sin transformar, como la refrigeración: productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado siguen siendo productos sin transformar para el Reglamento 852/2004 [art. 2.1.n)]. El documento reconoce que la leche estaría clasificada en el grupo I de la clasificación NOVA, esto es en el grupo de los alimentos naturales, por lo que la no realización de un análisis de cualquiera de los alimentos del grupo IV en lugar de la leche es un signo inequívoco de una renuncia: la renuncia a enfrentarse a defender la salubridad de algunos de los productos de dicho grupo (generalmente producidos mediante una sucesión de técnicas industriales, procesos y aditivos. Su característica es que incluyen azúcares, sal, aceites y/o grasas, además de otras fuentes calóricas y nutrientes que se extraen directamente de alimentos (caseína, lactosa, suero lácteo, gluten, almidones …) o que se obtienen mediante procesos más complejos (aceites hidrogenados, proteínas hidrolizadas, proteína de soja purificada, maltodextrina, azúcar invertido, jarabe de maíz rico en fructosa …) y/o aditivos (conservantes, antioxidantes, estabilizantes, colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, emulsionantes …). En este grupo estaría la bollería, galletas industriales, pizzas industriales, panes industriales, helados, bebidas azucaradas, bebidas energéticas, yogures de frutas, postres lácteos, salsas, aperitivos salados, golosinas, cereales de desayuno, barritas energéticas, margarina, fiambres, bebidas alcohólicas diferentes del vino y cerveza, etc.). En lugar de analizar un producto del grupo IV, el debate se desplaza a la calidad global de la dieta, lo cual es un reconocimiento implícito de que las malas elecciones alimentarias podrían compensarse con las buenas. Este juicio, además de ser discutible en su pertinencia para la determinación del carácter apropiado del término, revela un reconocimiento tácito de una realidad: la existencia de alimentos malsanos, cosa que, por otra parte, reconocen algunos de los autores del informe en alguna otra publicación: la inocuidad caracterizada en el artículo 14 de la norma madre de todo el derecho alimentario europeo [Reglamento (CE) número 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria] ha sido definida en la práctica como la incapacidad de hacer enfermar “de manera más o menos grave y sobre todo si es de forma aguda (muy cercana la ingesta del alimento del efecto sobre la salud)”. La explicación es la siguiente: “En las sociedades modernas (…) existen notables excepciones a esta regla, debido o bien a bajas probabilidades de enfermar (…) o bien porque el efecto nocivo para la salud sea silente o a largo plazo (enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer, diabetes, etcétera [Mariné, A. y Moreno, R. (2016). Influencia de las políticas de impuestos y subvenciones en la calidad de la dieta. Colomer, Y., Clotet, R., González-Vaqué, L., El Sistema Alimentario. Globalización, sostenibilidad, seguridad y cultura alimentaria. Barcelona: Aranzadi].  

No podemos dejar de reconocer que existen elementos discutibles en el uso por algunos hablantes del término “ultraprocesado” y que el mismo puede ser utilizado para defender posiciones de quimiofobia, como se ha dado en llamar cierta corriente que se centra en criticar los aditivos, cuya seguridad está fuera de toda duda. Pero esto no es problema del término, sino de uso indebido. Si atendemos al académico, todas las dudas se despejan. 

El problema de salud pública no es baladí. Es más bien una tragedia. Y aunque hemos empezado haciendo referencia a un chiste, la situación es para ponerse serios. Para dejar cerrado el relato, el problema de los ultraprocesados no es el nombre, sino el dedo que lo señala. ¿Para cuándo señalar lo que realmente es el problema?